昨天，上海的許多吃貨都在關注這一本“紅色寶典”的發布——首版米其林上海指南正式發布。
這是有著110多年歷史的米其林指南在2009年發布香港澳門版本后，再次發布的我國城市的餐廳指南。本市唯一一家米其林三星餐廳花落唐閣，另有7家餐廳被授予二星餐廳稱號、18家中外餐廳摘得一星。另外，還有25家平價餐廳上了“必比登美食推介”榜單。
評級分舒適度和星級兩項
昨天，不少網友都“圍觀”了米其林餐廳公布的直播，有人感嘆道：“為什么要叫這個名字呢？讓人總想到輪胎。”立刻就有網友回復他：“本來就是一個集團。”在米其林的中國官網上，也幾乎都是輪胎的內容，只有注意到右上角的一排小圖標里有棵“小椰樹”，點進去才能看見“米其林地圖與旅游指南”的分頁面。其實，米其林指南最初的誕生，恰恰也與“輪胎”有關。
如今，米其林星級評分可以說已成為全世界引人注目的飲食評分系統，已來到28個國家及地區中評選最優秀的餐廳及酒店。在此次進入上海之前，2009年米其林指南發布“香港澳門指南”，那時就成為許多上海游客前往兩地的美食向導。
米其林餐廳評級有舒適度和星級兩項，舒適度從“頗舒適”到“豪華”由1副餐叉到5副餐叉來進行評選；大家更為熟悉的評星，一星標準為“優質烹調，不妨一試”，二星為“烹調出色，不容錯過”，三星則為“卓越的烹調，值得專程造訪”。
唐閣唯一獲得三星榮譽
在昨天公布的米其林星級餐廳名單中，僅新天地朗廷酒店內的唐閣一家獲得三星榮譽。三星餐廳，身家不凡，有美食評論者稱，唐閣的招牌菜是三蔥爆龍蝦，1500元一份還要加服務費和稅。
此外，還有7家獲得二星餐廳，18家獲得一星餐廳，25家獲得“必比登美食推介餐廳”。
2017年米其林上海指南正式發布后，果然也引發了網絡口水戰，一些餐飲從業人士或美食愛好者爭相表達不同觀點。對于唐閣獲評唯一三星餐廳，有食客評價名副其實，也有人在肯定了唐閣一流的烹飪服務水準外，認為其與部分獲評二星餐廳的高檔飯店并不能拉開明顯差距。一些顧客去過不少此次上榜的米其林餐廳，認為有些餐廳的消費體驗并不突出；但也是“挺米派”認可米其林指南的權威，支持米其林“微服”評分的模式，認為有的餐廳給予美食界“大佬”和普通顧客的待遇并不相同。還有人表示，一批上海正宗米其林餐廳的發布，可以讓過去那些宣稱自家是米其林餐廳或者有米其林大廚的“吆喝者”們歇歇了。
審評員均“微服”點單
可能很多人有疑問，米其林餐廳是怎么評出來的，成千上萬的餐廳，為什么只有這些獲得榮譽，評級是否客觀？米其林方面表示，評審員們都是餐飲酒店業專業資深人士，全職為米其林公司工作，每人平均每年大約旅行3萬公里，大多數時間都在路途、餐廳和旅館中度過，像普通顧客一樣親身體驗，尋找那些優秀的餐廳和酒店。評審員以匿名方式造訪餐廳或酒店，極少數情況下可能亮明身份，要求獲得更多餐廳信息，但那也是在付費以后。
據介紹，米其林指南的評選僅依食物水平作出，盤中的食材、準備食物的技藝水平和口味的融合、創新水平、是否物有所值和烹飪水準的一致性共5條標準。那么不同國家口味有差異，外國評審員能準確評出我國菜的烹調水平么？
米其林解釋，會組建一支熟悉當地多種菜系的評審員團隊，他們既熟悉當地食物，也熟悉國際標準，其中也有中國評審員。新晉的評審員還會先由自身評審員進行長期培訓，確保他們能夠采用米其林指南全球一致的評審標準之后才能單獨開展工作。
另外，米其林星級餐廳的榮譽不是永久性的，每年都會更新，米其林評審員會定期復查，每年的星級餐廳都可能發生變化。
[新聞鏈接]
喜粵8號：“星探”三次暗訪
坐落在汝南路上的“喜粵8號”榮登二星餐廳之列。該餐廳老板林金煉表示，“我印象中，米其林的人來過我這里三次，直到最后一次我才確定他們是米其林的人。”
據林金煉透露，米其林第一次在“喜粵8號”用餐的時候他并不知情，直到第二次米其林的工作人員向他遞名片他才意識到自己的餐廳正在默默經受一場無聲的評測。林金煉說，也因為遞過名片，當他在餐廳再度遇到米其林工作人員后，才得知這是他們第三次來到“喜粵8號”。
老正興：9月初收到邀請函
老正興菜館被評選為米其林一星餐廳，行政總廚兼副總經理胡斌說：在9月初，店內就曾收到一份來自米其林的邀請函。邀請函上并無抬頭，正文寫有“2016年9月21日（周三），米其林將舉辦2017年米其林上海指南發布會和雞尾酒會”的字樣，并“誠邀貴店1-2位主廚代表光臨”，不過當時他們并未在意，也沒有派人前往。
獲得二星餐廳稱號◆◆◆
81/2OttoeMezzoBOMBANA、喬爾-盧布松美食坊、喜粵8號、ultralviolet、逸龍閣、雍福會、御寶軒7家，其中4家中餐廳和3家西式餐廳，中餐廳則以粵菜居多。這批二星餐廳人均價格在127-5771元。
獲得一星餐廳稱號◆◆◆
艾利爵士、大董（環貿）、大董海參店（越洋廣場）、鵝夫人（莘莊）、Phénix、福和慧、家全七福、金軒、老干杯、老正興、利苑（國金、環貿）、迷上海、南麓浙里、蘇浙總會、泰安門、新榮記、雍頤庭。這批餐廳人均價格從100-1037元不等。
[米其林問答]
2017年米其林上海指南亮相，人們在追看這些上榜餐廳的同時，對米其林指南的評選標準等也有著許許多多的疑問。昨天，米其林集團執行副總裁董可蘭對話媒體，說說米其林指南和上海的那些事。
●在評選過程中遇到的最大難點是什么？
最大的難點在于決定編制這本指南之前。因為我們必須要找到適合的評審員，并為他們進行培訓。上海本地有很多的餐廳，評審員們會先通過和人溝通、去實地探訪，這樣在他們決定探索餐廳的時候，心中已經有想法，哪些餐廳值得一試。
●為什么在本次名單中一半以上都是粵菜？或是京菜？
米其林在評審方面，全球標準是一致的，選的就是高質量的餐廳。這次指南中提出的菜系很多。至于說為什么京菜和粵菜上榜比較多？主要是因為這兩大菜系比較有名，而且相對比較成熟。
●您是如何判斷上海的市場已經成熟？是以該地餐廳的數目，以及烹飪業的水平而言的呢？
我們在做一個指南之前，會觀察當地的餐飲業業態，評審員們會去判斷這個地方的餐廳數目和廚師的烹飪水平是否已經達到我們的要求。如果達到的話，我們就決定在當地推出指南，上海、新加坡都是如此。今年米其林集團打算推出四本指南，三本在亞洲，一本在北美，在7月底已經退出了新加坡版本，今天是上海，不久在首爾，在未來還會在華盛頓推出。
●在香港的指南中，有許多街頭巷尾的美食，但是這次上海的指南中卻沒有，是否米其林覺得上海街頭美食水平達不到米其林的要求？
香港之所以會選擇街頭美食，是因為當地食物的質量符合米其林五大評審標準。我們并沒有強調選擇多少街頭美食餐廳，主核心就是質量要達標。不管是挑選餐廳的數目，還是是否將街頭美食納入指南，都沒有一個固定的標準。
●米其林在判斷一個市場美食行業成不成熟方面，能不能多做些分享？哪些標準角度去看這個市場是成熟？
就判斷一個市場是否成熟的具體標準而言，主要是取決于當地的餐廳數目以及高質量的餐廳數目。就烹飪水準的一致性而言，你不能一天好，一天不好，一道菜好，一道菜不好。至于說具體多少家餐廳算是成熟？這也沒有一個具體的標準，取決于一個城市的規模。
●做這樣一個指南，又要公正，又要花錢去支付餐飲各種各樣的費用。米其林在這之間怎樣做平衡？
編制一本米其林指南并不容易，我們需要全職的評審員，評審員在用餐的時候都需要付費，以確保獨立性。也正是因為這樣一種模式，所以米其林指南在全球是得到認可、得到尊重的。
這些評審員都是酒店管理方面出身，對食物的了解非常深刻，再加上被我們選擇之后，他們就會接受幾個月的培訓。培訓主要是由一些資深的評審員和他們一道去同一家餐廳，有時候這些評審員之前就做過廚師，而且培訓時間至少是6個月。
●這些人都是在中國本地選擇的嗎？
是的。我們會在當地選擇評審員，但也要求我們的評審員去世界各地，這樣即使選擇不同流派的食物，也能確保質量和水平是一致的。像歐洲的評審員有時候也會來中國，中國的評審員也會去歐洲接受培訓。
在編制米其林指南上海的時候，中國的評審員所占的比重是大于50%的。
●您認為中國餐飲文化，目前欠缺的是什么？
我想強調的是，和法國一樣，中國有著非常悠久的美食傳統。放眼全球，就美食而言，中法兩國是擁有歷史最悠久的。而且食物已經成為兩國外交和家庭生活的一部分，我并不覺得中國美食有哪些缺失之處。
