昨天，在一些餐廳門口電子顯示屏上，播放著從不同角度切換的后廚畫面及餐廳評級信息。這是上海正在推廣的“明廚亮灶”工程，目前已覆蓋2000多家餐飲服務單位。記者 海沙爾攝
昨天，由新華社、上海人民廣播電臺、解放日報社等單位共同主辦的“2017上海民生訪談”拉開帷幕，首期訪談聚焦上海市民關切的食品安全問題。
上海市食藥監局局長閻祖強坦言，一些“網紅”食品近來狀況頻出，對于這類業態，監管部門正加緊分析研究，采取“以網治網”等先進的制度和科技手段，依法從嚴加強監管。
“私房菜”無證比例高達58%
解放日報今年3月15日刊登的“網紅”私房菜調查指出，一大批“私房菜”借助互聯網迅速成為“網紅”，但涉嫌無證照經營。記者在“大眾點評”上隨機選取了30家“私房菜”，將這些餐飲服務單位網上公示的店招、經營地址等信息，輸入上海市餐飲服務食品安全等級查詢系統、國家工商總局企業信用信息公示系統等平臺進行驗證，涉嫌無證照經營的比例高達53.3%。
“監管部門調查后，發現‘私房菜’實際無證比例更高，達到58%。”閻祖強表示，針對媒體曝光的“私房菜”無證經營問題，各區市場監管部門開展了專項檢查，1154家“私房菜”經排查有672家無證經營，截至目前，已全部被責令停業并立案查處。在市食藥監局的要求下，大眾點評在第一時間下線了這些“私房菜”。
此外，“闖禍”的“網紅”食品也有不少：比如2015年夏因不規范操作致食品受細菌污染，進而導致多人食物中毒的鄭文琪龍蝦蓋澆飯；去年被米其林上海指南評為“一星”的泰安門飯店，竟然在被市場監管部門查封后繼續無證照經營，對外接受網絡預約、提供餐飲服務。
上述案例都是“網紅”變“黑”的典型，而且不少網絡食品“一紅就黑”的趨勢越來越明顯。閻祖強表示，許多“網紅”都有一個典型的問題，即實際食品加工和安全保障能力，遠遠無法滿足其成名后高漲的消費需求，這釋放出一個危險信號：廣受追捧的“網紅”不等于安全；恰恰相反，越是“紅”，食品安全風險和隱患越大，越要密切關注和監督。
“希望‘網紅’能堅持‘紅’下去，成為人人信賴的百年老店?！彼嘎叮虾Ｕ龔亩喾矫婕訌妼Α熬W紅”食品的監管，傳統的監管手段有：加強隨機抽查的頻次和力度、鼓勵跨區域食品安全違法案件的查處，以及進一步完善“吹哨人”制度，鼓勵食品生產經營企業的內部人士揭露舉報違法行為。他介紹，今年3月20日以來，全市食品安全監管部門共出動監督執法人員3.7萬人次，檢查各類食品生產經營主體1.9萬戶次，立案并作出行政處罰近400起。對于“網紅”食品，監管部門加強了執法檢查，共檢查食品生產經營單位2000多戶次，立案查處300余起。上海也在嘗試各種高科技監管手段，比如在上海食品生產企業的關鍵環節和重點領域設置探頭，由監管人員通過手機APP實時監控；主動與網絡餐飲平臺共享食品安全信息，要求平臺運營商屏蔽無證照單位，并及時對問題商戶采取下線、扣保證金等措施，甚至聯合相關部門吊銷平臺的網絡經營資質。
臨時備案為何有“3年之約”？
近期，“阿大蔥油餅”“夢花街餛飩”等無證照“網紅”成功轉正的消息，引發了社會對于“網紅”食品監管的熱烈討論。
閻祖強表示，上海對于“網紅”食品的監管不會搞“一刀切”，而是根據國務院關于“放管服”改革要求，采取了疏堵結合的方法。在嚴格要求食品生產經營必須依法取得許可、從嚴監管“堵”的基礎上，又設立“疏導”的機制，對群眾有需求且不影響周邊居民正常生活、經營的食品符合食品安全要求的小型餐飲服務提供者，允許其以向鄉、鎮政府或街道辦事處申請辦理臨時備案等救濟措施，并予以依法納入監管。這一創新做法，已經寫入了《上海市食品安全條例》并實施。
據透露，有關餐飲服務提供者臨時備案的具體操作辦法，目前已向社會征求過意見，并提交市政府，今年上半年有望出臺實施。辦法中含有一正一負兩張“清單”，對備案者實施清單式管理。對申請臨時備案的小型餐飲服務提供者，“正面清單”從經營品種、經營場所、設備設施、餐廚垃圾和餐廚廢棄油脂處置、從業人員培訓考核等五個方面提出具體要求；“負面清單”規定禁止經營的三類食品，比如不得制售產生油煙、異味、廢氣等可能影響周邊居民正常生活的食品。
監管部門和備案者還有“3年之約”。根據此前公開征求意見的《上海市小型餐飲服務提供者臨時備案監督管理辦法（試行）（征求意見稿）》，小型餐飲服務提供者臨時備案的有效期為1年，重新辦理臨時備案的次數一般不超過2次。這意味著，以沒有許可、臨時備案這種狀態從事小型餐飲服務的行為，至多只能維持3年。
為何是“3年之約”？閻祖強介紹說，這是市食藥監局和市工商局合作，分析大數據后得出的結論——近年來，上海餐飲服務單位的經營狀況平均有一個“2.5”的趨勢，即經營兩年半之后，不是因為經營不善而退出市場，就是繼續發展壯大。設立有限期的臨時備案，監管部門希望借此倒逼備案者在有限時間內“升級”，最終獲得食品經營許可，名正言順地做生意。
據悉，目前，上海各區均已各自確定了一個街道或鎮試點小型餐飲服務提供者臨時備案制度。
（責任編輯 ：韓璐）
