在很多人看來，相比于大多需要嚴格按照菜譜制作的西餐，中餐更能“自由發揮”和“隨性而制”。然而，近日有媒體稱，川菜標準將“魚香肉絲”規定為“長10厘米、寬3毫米”，頓時引發爭議。
盡管官方很快辟謠稱，并未制定這一強制性標準，但有關菜肴標準的話題還是成為了這兩天的網絡熱點。據現代快報記者了解，實際上，不少經典淮揚菜也有標準，而全國最早的菜肴標準也出自江蘇——2002年，揚州市烹飪協會發布了揚州炒飯標準。但由于淮揚菜面廣量大，江蘇并沒有出臺針對所有淮揚菜、特別是家常菜制定標準。
現代快報記者 王穎菲
辟謠
魚香肉絲規定“絲”長10厘米？
質監部門稱未制定具體標準
2011年，四川省質監局曾發布《中國川菜烹飪工藝規范》，2012年開始實施，之后上升至“國內貿易行業標準”，由商務部向全國發布，成為“國標”，邁向了川菜標準化的重要一步。這項國家行業標準對各類菜系的工藝提出了明確要求，比如水煮類的菜肴，要求采用郫縣豆瓣；清湯要用喂養一年以上的母雞來燉等等。
2014年，四川省質監局又批準公布了《中國川菜經典菜肴制作工藝規范》，其中收錄了49道川菜代表作，如回鍋肉、咸燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐等，并給出了許多川菜十分詳細的制作方法和要求，使得這些常見的特色川菜也有了量化的標準。但這些制作工藝標準并不帶有強制性，只是推薦標準。
然而，這兩天有媒體稱，以魚香肉絲為例，根據這一標準，其中的豬肉和青筍要切成二粗絲，而二粗絲的標準為長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。
這一標準讓許多網友咋舌，“川菜標準”的話題也在一兩天內瞬間引爆網絡，更有人戲言，“以后吃飯一定帶個尺子。”
不過，這一說法很快被四川省質監局標準化處否定，昨晚他們辟謠解釋稱，這一說法“是對規范有誤解”，他們只是提出了比較統一的做菜規范，沒有制定到魚香肉絲的長度、寬度、高度。
那么，這個長寬高的詳細數據到底是從哪兒來的？
最終，現代快報記者在《中國川菜烹飪工藝規范》中查閱到，在“成形工藝”的“常見形狀的成形規格”中提到了“絲”，并將“絲”分為“頭粗絲”“二粗絲”“細絲”“銀針絲”等，在““二粗絲”一欄標注的成型規格，就是“長10厘米，寬0.3厘米，高0.3厘米。”
也就是說，魚香肉絲最好切成“二粗絲”，但并不一定必須是“長10厘米，寬3毫米”，這個數據只是一個常見規格而已。
熱議
川菜店老板和食客不以為然
盡管魚香肉絲10厘米的標準并不存在，但這一熱點新聞的出現，還是讓許多人發現川菜竟有著諸多細致標準。
昨天晚上，記者走訪了南京幾家川菜館，其中位于中山東路和應天大街的兩家川菜店老板和廚師都表示，“頭一次聽說川菜標準。”而文體路一家川菜館的魏老板則表示，中國菜不比西餐那么精準，有時還得用到電子秤之類的量具，而往往更依靠熟練和感覺。比如加油鹽醬醋等調料時，往往用“一勺”等單位計量。
興隆大街附近一家小川菜店的廚師則表示，“不同門店應該按照自己的需要制作川菜，沒必要完全按照標準。”比如標準中要求的魚香肉絲的配料青筍，很多時候就會被萵筍、青椒甚至土豆取代。
至于食客們，則普遍對于標準要求“無感”甚至“反感”。
昨晚7點半，正是各家餐館生意繁忙的時刻，記者隨機采訪了奧體兩家川菜館的就餐者，高先生恰好來自四川，他告訴記者，即使在四川重慶一帶，各地的菜，色香味也有不同，“成都菜比重慶菜口味要清淡些，成都菜更講究用料準確，重慶菜里用料更大膽，花樣也更多，再說郫縣豆瓣，大家都知道是‘川菜之魂’，但并非所有人都喜歡用量產的郫縣豆瓣，我家里做飯，就喜歡用自己家里腌制的豆瓣醬。”
（責任編輯 ：葉瑋）
